PAPAS ASADAS ,CON ALMOGROTE, CEBOLLA Y QUESO.-

Las papas asadas es una de las comidas más tradicionales del pueblo canario, ahora bien si se acompaña con almogrote, en particular es típica de la isla de La Gomera. Mis antiguos paisanos tenían la costumbre realizarlas al finalizar la cava y recogida de papas.En aquellos tiempos la cava de papas era una verdadera fiesta y se usaba entre los vecinos de ayudarse entre sí por lo que al final se juntaba un buen rancho para echar una mano a los propietarios o medianeros de los terrenos y luego darse un merecido homenaje.

Al finalizar la faena se extendían las papas sobre una parte del terreno que estuviera medianamente parejo y se empezaba a tapar con farachos y charascos, se le daba fuego hasta que estuviesen bien asadas por un lado.Luego se les daba vuelta con un palo y se volvía a cubrir con charascos , y de nuevo fuego hasta que estuviesen blandas en su interior, de vez en cuando tenían hay que ir tentándolas para ver si realmente estaban blandas.

Terminado el asado les quitaban la parte quemada de la cáscara ( carbonilla ) para ello se cogía un manojo de hierba para sacudirlas, también utilizaban otro sistema que consistía en meter las papas dentro de un cesto de mimbre y le daban varias sacudidas para que soltaran la costra negra que se produce con el fuego.

Sacudidas y limpias las papas se colocaban sobre un mantel de tela o se improvisaba uno con hojas de helecheras, a continuación comenzaba el gran banquete……

Se acompañaban con almogrote, cebollas, queso y el vino blanco que no podía faltar. Es una comida sencilla ,sin embargo llena de contrastes y con mucho sabor. A los que no hayan probado este manjar les recomiendo que si viajan a la Gomera y tienen la oportunidad de asistir a un asado de papas «no se lo pierdan»por nada del mundo.

Con el paso del tiempo los jóvenes pusieron de moda los asados de papas y se comenzaron hacer merendolas a la orilla del mar y también en lo alto de algunas montañas.Recuerdo cuando era niño subir a jugar con mis amigos a un lugar llamado Tamahuche en mi pueblo natal Vallehermoso ( Gomera ) y al atardecer terminábamos con un buen asado de papas.

Esta costumbre tan nuestra y que tanto arraigo tiene en nuestras Islas, y en particular en la Isla de La Gomera, para su conservación los más jóvenes deben seguir fomentando el hábito de los asados de papas porque son los obligados a conservarla para que no se pierda esta divertida tradición.

Fotos : José Manuel Plasencia en un asado de papas en el Lomito – Milán ( Vallehermoso – Gomera ).

COSTILLAS CON PAPAS Y PIÑAS.-

Con toda seguridad este guiso es de los más tradicionales de nuestra cocina popular canaria, a pesar de ser un plato relativamente moderno .Siempre que se hable de costillas con papas y piñas es obligatorio mencionar al Restaurante Casa Tomás y a sus dueños Don Tomás Galván y su esposa Verìsima , este matrimonio del Portezuelo , barrio del municipio de Tegueste. En sus inicios hace 41 años alquilaron un reducido local y montaron un pequeño Bodegón para despachar vino de La Comarca, acompañado en principio con tortillas de papas y algún caldero de garbanzas .Un día se les ocurrió guisar un caldero con papas y costillas, desde el primer momento este plato tuvo una gran aceptación entre los clientes del barrio y de los alrededores que iban a echarse un vaso de vino con su tapa reglamentaria.Al principio comenzaron a prepararlas de vez en cuando, pero este guiso era tan demandado que decidieron ponerlo como plato fijo, al paso del tiempo mejoraron la receta añadiéndoles las piñas.

Es un plato típico de la isla de Tenerife , este guiso es un plato contundente y muy sabroso, en la actualidad se consume en muchos hogares del archipiélago, aun siendo un plato sencillo el éxito en todos estos años ha sido espectacular.

Si deciden hacer este guiso en sus hogares,es muy importante elegir unas buenas costillas , en el mercado hay dos marcas que destacan :Montesano y Cairós. También es básico escoger una buena papa, es muy recomendable utilizar cualquiera de estas tres variedades que se cosechan en nuestras islas : Chineguas, ( King Edward ), Autodate ( Up to Date ) o la papa rosada de la Tierra.

Este plato se acompaña con un mojo de cilantro o mojo verde , gofio escaldado y un buen vaso de vino de las islas.

Ni que decir tiene que el clima de la zona ayuda mucho al consumo de este apetitoso guiso.

Para finalizar quiero recomendar este plato estrella a aquellas personas que todavía no lo hayan probado, les va a sorprender muchísimo este delicioso manjar.Si visitan Tenerife no dejen de darse un homenaje en el Restaurante Casa Tomás en el Portezuelo.Y si por casualidad coincide que está cerrado pueden visitar un poquito más arriba el Restaurante El Nervioso que también las preparan bien.

Fotos : José M. Plasencia..

EL CHÍCHARO.-

El chícharo es una planta trepadora de la familia de las leguminosas, fue introducida en las islas hace muchísimos años. En un principio se sembraba en tierras de secano, hoy en día el cultivo se realiza en tierras de regadío, tradicionalmente se usaba el grano y el forraje para alimentar al ganado, aunque también se utilizaban estas legumbres en la alimentación humana y con el paso del tiempo formó parte de nuestra cocina popular.Durante la posguerra este grano mató mucha hambre en el marchipiélago ante la escasez de alimentos, el racionamiento y estraperlo.Hasta hace poco tiempo esta legumbre era muy difícil de encontrar en las islas ya que estaba en peligro de extinción.

Afortunadamente hace unos años que los Cabildos de las islas iniciaron un proyecto para impulsar el cultivo,potenciar y preservar el banco de semillas.

En el 2013 la Asociación Insular del Desarrollo Rural de La Gomera con la colaboración del Cabildo y Medio Ambiente llevaron a cabo siembras en diferentes fincas con la colaboración de varios agricultores interesados en cultivar esta legumbre.Al continuación se rescataron recetas para comenzar con su distribución en la restauración de la isla.Tengo información de que hoy en día se está cultivando en la mayoría de las islas ,aunque en La Gomera y en el Hierro es donde hay más agricultores que se dedican a cultivar los chícharos .Con esta legumbre se puede preparar un suculento potaje,añadiéndoles verduras y una costilla de cochino,aunque el plato más popular que se hace con este grano son los chícharos compuestos ,su preparación es muy parecida a como se elaboran las judías.Es un plato contundente ,muy sabroso y nutritivo. Durante mi infancia recuerdo comerlos sobre todo en época invernal, en días de frío, lluviosos y con el cielo encapotado y tengo que confesarles que me sabían a gloria.

En la actualidad en la Gomera se pueden degustar : en el Restaurante Caprichos ( San Sebastián ), Restaurante La Vieja Escuela ( Agulo ) y en el Restaurante Casa Conchita en Arure.En la isla de Tenerife en la Venta El Gomero en la calle El Calvario,4 ( La Orotava ) regentada por mi paisano y amigo Abraham Barroso que ha experimentado e innovado varías recetas con el chícharo ,una legumbre que es la gran desconocida y sin embargo es una verdadera joya gastronómica…..

Por último les comento que en mi casa los chícharos ya forman parte de nuestra alimentación y acostumbramos acompañar este plato con una buena pelota de gofio, un casco de cebolla y unas papas fritas.

Mi objetivo con esta publicación es dar a conocer esta legumbre para ayudar a fomentar el consumo y así contribuir a su conservación y evitar que se pierda este grano que forma parte de nuestra cultura gastronómica Canaria.

Fotos del collage : Samuel Acosta ( El Hierro ).

Foto de las vasijas cuartilla y makila llenas de chícharos : Olga Plasencia – Vallehermoso ( La Gomera )

Resto de fotos: José M. Plasencia.

LA VIEJA.-

La vieja es uno de los peces más apreciados y típico del Archipiélago Canario y tiene un gran protagonismo en nuestra cocina popular canaria.Este pez no es exclusivo de nuestros mares ,habita en aguas templadas subtropicales del Mediterráneo y del Atlántico aunque ,es en las Islas donde más se le valora. Se trata de un pescado blanco de roca, las hembras son de color rojizo y en los machos destacan los tonos grisáceos.

las viejas se pescan con diferentes artes, como norma nuestros pescadores utilizan cañas fijas de bambú o cañas autóctonas que nacen en los bordes de nuestros barrancos. Muchos pescadores de las islas de La Gomera, Lanzarote y Fuerteventura utilizan en las cañas punteros de sabina o cuernos de cabra, con este accesorio se consigue más fortaleza a la hora de que la vieja pique y se realice la maniobra para sacar el pescado.

Este manjar se puede degustar de diferentes maneras, si el tamaño es pequeño como norma se sirven fritas y si el tamaño es considerable se preparan guisadas y se sirven con una pimienta verde,aceite de oliva y vinagre acompañadas de papas arrugadas, hay a quien les gusta acompañarlas con algún mojo, últimamente los restaurantes de nivel las están preparando a la plancha con mucho ajito,sal y perejil denominándola vieja a la espalda.

Por último destacar que en Fuerteventura, Lanzarote y La Graciosa tienen la tradición de secarlas colgadas para su secado, a esto se le conoce con el nombre de jareas y sin ninguna duda degustarla es una verdadera exquisitez ….

EL PUCHERO CANARIO.-

Hay un refrán que dice : de la mar el mero, de la tierra el cordero , Yo añado: y de comidas de caldero «el Puchero». El puchero es una comida muy popular en las  islas , en cada una de las islas se le da un toque  especial, bien añadiéndole más tipos de carnes ,acompañándolo con gofio escaldado o incorporándole frutas ( pera ). La ventaja de este plato es que se puede prescindir de algún ingrediente que no se pueda conseguir por no ser de temporada,en sus orígenes  el puchero fue un plato humilde y se comía en las zonas rurales ya que la base del puchero son los tres tipos de carnes ( ternera, cerdo y pollo ) y los productos del campo ( garbanzas,verduras y hortalizas ). Al ser una comida muy contundente se come como plato único, se aliña con aceite y vinagre , mojo rojo o con un buen mojo verde y por supuesto hay que acompañarlo con un buen escaldón. Este plato se puede comer todo el año, pero apetece mucho más en época de frío o en un día lluvioso. A los restos del puchero se le llama «tumbo»: el elixir de los guanches, se puede tomar como un caldo o se le pueden añadir fideos y hacer una sabrosisima sopa.

Para comer un buen puchero además de en casa , se puede pedir en varios restaurantes que lo tienen como especilidad, les recomiendo los siguientes:Casa  Pedro el Crusantero ( Cuesta de la Villa ).- Restaurante Cruz del Carmen ( Anaga ) y si son vegetarianos en Casa Efigenia ( Las Hayas-Vallehermoso- Gomera ).

  
  
  

POTAJE DE BERROS.-

Después de las papas con mojo, sin ninguna duda el potaje de berros es el plato más famoso de la Gastronomía Canaria, es muy raro que una vez en semana en la mayoría de los hogares canarios no tengan en sus menús como primer plato o como plato único este sabroso manjar, está claro que apetece mucho más si el tiempo ayuda, si hace un poco de frío o el día está lluvioso.Si el potaje de berros es un manjar, el potaje de berros de La Gomera es  una exquisitez. De niño celebraba con alegría cuando llegaba a casa y lo tenía para comer, eran tiempos difíciles y casi siempre caía un plato con gofio y otro solo, como anécdota recuerdo que en mi casa algunas veces servían el potaje en un «lebrillo» y todos comíamos en él,íbamos metiendo la cuchara y pa la boca …..Recuerdo de ir con mi Madre a coger berros al barranco de Triana ( Vallehermoso – Gomera ) , luego había que escogerlos muy bien , quitarles el mujo ,raíces y algunas hierbas que crecen junto a esta planta que nace en los arrifes de los barrancos.

Si visitan la Isla de La Gomera, les recomiendo que prueben el potaje de berros en el mismo corazón del Cedro en el Bar Restaurante La Vista en el  Caserío del Cedro ((Hermigua) , lo sirven en una mortera acompañado de gofio,mojo y un casco de cebolla. también lo hacen muy rico en el Restaurante Casa Conchita en Arure, como Yo soy de cuchara y disfruto con la cuchara nunca doy recetas de los platos, lo mío es describir ,disfrutar y recomendar donde pueden degustar los principales platos de nuestra cocina tradicional canaria….

  

PERNIL AL HORNO.-

Pernil al Horno .- Comienzo mi andadura en este blog con esta comida originaria del Caribe, un plato que fue traído a las islas por los isleños que emigraron a Venezuela, es una comida exquisita, un verdadero manjar que se sigue preparando para la cena de Navidad y para las grandes ocasiones, cuentan las malas lenguas que este plato al principio ,era el jamón para los pobres que no podían permitirse el lujo de comprar el verdadero jamón planchado, un plato típico de Venezuela para las fiestas navideñas. 

   

¡Hola, mundo!

Este blog gastronómico comienza su andadura en los primeros días del verano. Ya se sabe que el calor y la cocina están relacionados y… (sigue escribiendo)

¡Un saludo cordial y hasta la próxima!